Né à Tours de parents enseignants, François Serin a travaillé dans l'agro-alimentaire après des études de commerce à Paris. Ayant exercé dans tous les secteurs de la filière viande (élevage, abattage, commercialisation), ce passionné peut se vanter de savoir choisir des morceaux de qualité.

En effet, François Serin a observé le métier pendant près de dix ans comme grossiste en viande. Pour lui, la qualité provient du respect de l'animal, des bonnes conditions d'élevage et d'une alimentation saine et régulière (pour éviter les fluctuations de poids d'une vache pendant l'engraissage, qu'on appelle "vache accordéon" dans le jargon). 

En 2012, François Serin et son beau-frère Eric Molveau reprennent l'ancienne boucherie de Joseph Beblo sous les Halles de Tours.

Le Palais de la Viande propose un choix de viandes de boeuf, d'agneau, veau et porc, et quelques produits charcutiers. 

Deux sortes de cochons sont sélectionnés par François Serin: le Roi Rose de Touraine et le porc noir de Bigorre.

Le Roi Rose de Touraine provient de l'association de neuf éleveurs locaux depuis 2001 (il ne reste que sept éleveurs aujourd'hui). Même si l'animal n'est pas élevé en plein air à l'instar du porc de Bigorre, son alimentation riche en graines de lin et la durée d'élevage (7-8 mois) lui confèrent ses qualités gustatives. Le jambon maison (23€ le kilo) du Palais de la Viande est réalisé à partir de ce cochon. Grâce à la qualité de la viande et à sa cuisson lente, ce jambon est particulièrement moelleux. L'ajout de poivre de Sarawak (poivre d'Indonésie de la marque tourangelle Terre Exotique vendu au Palais des Epices) apporte des qualités gustatives à ce jambon.

Autre produit charcutier à base de Roi rose: la saucisse à l'ancienne (13,90€ le kilo), coupée au couteau et préparée avec de l'échalote, du persil et du Sauvignon.

 

Le porc noir de Bigorre (AOP depuis 2017) quant à lui vit en liberté aux confins des Hautes Pyrénées, du Gers et de la Haute Garonne. Il est élevé pendant 18 mois en extérieur. Il contient plus de gras que de viande, ce qui lui donne une saveur unique tendre et juteuse. Ce "bon gras" a des notes d'amande et de noisettes très subtiles. François Serin nous explique qu'il est de plus en plus difficile de s'approvisionner avec ce produit d'exception. Il réussit à acheter des longes pour vendre des côtes et du rôti, mais ne peut plus produire de saucisses avec le maigre et l'épaule, trop difficiles à trouver.

François Serin se fournit en boeuf et veau auprès de la coopérative de fermiers du Bas-Rouergue (même fournisseur que les bouchers "stars" Hugo Desnoyer ou Yves-Marie Le Bourdonnec

Le veau du Bas-Rouergue a une couleur rosée dûe à l'alimentation de l'animal: il reçoit deux fois par jour du lait de sa mère et des céréales.

Le veau fermer du Limousin proposé également au Palais de la Viande est quant à lui uniquement nourri avec le lait de sa mère, ce qui donne un grain de viande plus fin et blanc.

Pour le boeuf, François Serin est un grand amateur d'une longue maturation. Si patience et affinage sont les secrets de la qualité de certains produits (fromage, vin..), il semblerait qu’il en soit de même pour la viande. Mais attention pas de toutes les viandes. Des viandes de bœuf racées comme la limousine, avec un bon grain et persillées (qui doivent contenir du bon gras). François Serin propose des côtes de boeuf qui peuvent atteindre 10 semaines de maturation pour des qualités gustatives exceptionnelles.

Côté ovins, de l'agneau du Lot est ici proposé. C'est une race assez petite car abattue à moins de quatre mois, ce qui ne lui donne pas un goût trop fort (le goût assez marqué de mouton déplaît souvent à la clientèle)

Vous trouverez donc un large choix de viandes de qualité au Palais de la Viande, sélectionnées avec soin par le patron François Serin.

 

Au Palais de la Viande 

Halles Centrales

37000 Tours

 

0247386185

 

 

 

 

Share on Facebook
Please reload

This site was designed with the
.com
website builder. Create your website today.
Start Now