Depuis 1988 sous les Halles de Tours, et sur de nombreux marchés d'Indre et Loire, Franck Bourdeau propose ses victuailles charcutières à faire saliver des végétariens!

 

Petit-fils de boucher, fils de charcutier, il tombe dans la marmite dès son plus jeune âge et se forme au métier chez ses parents installés à l'époque avenue de Grammont.

Il y apprend la préparation de spécialités maison traditionnelles.

Riche de cette transmission il installe ensuite sa boutique et son laboratoire de production en plein coeur des Halles.

 

Le laboratoire de 300 m2 situé à vingt mètres du magasin sur la place des Halles est un vrai bonus pour garantir la fraîcheur des produits, et pour approvisionner rapidement les rayons lors des fortes affluences du week-end notamment.

 

Il a été conçu en 2010 dans le respect des (nombreuses) contraintes d'hygiène et de circuits courts de travail et de denrées.

On parle techniquement du principe de  "marche en avant"

Ainsi, chaque poste a sa spécificité: le poste de viande crue, avec ses hachoirs, cutter, poussoirs à saucisses et pompes à salaison, sous l'oeil de Jérémy, 23 ans, fils de Franck.

Puis la pâtisserie où sont préparées les pâtes feuilletées, brisées ou briochées par l'épouse de Franck, Christèle.

Viennent ensuite les fourneaux, avec les fours à vapeur, et le fumoir, coffre aux trésors multiples...

Puis la plonge, le poste des préparations de légumes, et enfin la chambre froide où sont stockés les produits finis, prêts à remplir les étalages de la boutique.

 

On compte ainsi dix personnes au laboratoire et une dizaine sur la surface de vente et les marchés.

Les matières premières proviennent principalement de fournisseurs tourangeaux, mais le charcutier sélectionne aussi des cochons en Sarthe ou en Dordogne, en fonction des qualités recherchées pour ses préparations. 

Certaines recettes nécessitent des produits régionaux comme le chou d'Alsace qui permet la réalisation d'une spécialité de la maison: la choucroute (9€ le kilo). Saumuré et fermenté à Krautergerheim , il est ensuite cuisiné et assaisonné à Tours dans le secret d'une recette maison.

 

Vous pourrez garnir cette choucroute maison avec les nombreux produits proposés: saucisse fumée maison (20€ le kilo, saucisse façon Francfort maison (20,80€ le kilo), de saucisson à l'ail fumé maison (20,40€ le kilo), de bacon maison (26,40€),

ou encore de véritables saucisses de Morteaux (25,10€ le kilo).

 

Parmi les nombreuses merveilles de la maison, coup de coeur pour les spécialités apéritives.

 

Le filet mignon de porc fumé (36,80€ le kilo), à couper en tranches fines, révèle la finesse de la viande fumée aux bois nobles (chêne ou hêtre exclusivement). La salaison en saumure est équilibrée.

 

La souris d'épaule (28,90€ le kilo) est un vrai régal, petit morceau si précieux et peu connu du cochon, d'une grande tendreté, et confit à souhait.

 Petit rappel sur les différents morceaux de porc utilisés en boucherie et charcuterie:

 

Le saucisson sec maison (28,50€ le kilo) est une merveille: sa couleur est engageante, contraste des teintes brunes et blanches du maigre et du gras de porc (mélange haché qu'on appelle la "mêlée")

L'assaisonnement est très équilibré, la texture est ferme et fondante à la fois, et l'on peut manger sans souci la "peau" (boyau de porc naturel) qui enrobe le tout, avec sa fine fleur blanche naturelle, obtenue après un long séchage.

 

 

Le jambonneau pané (24,90€ le kilo) est bien préparé, bien dégraissé et peu salé (c'est rare). Je préfère le déguster froid avec quelques cornichons, tout simplement.

 

Les rillons maisons (27,10€ le kilo, 29,20 € en version cocktail) ont une texture fondante mais pas trop grasse.

J'apprécie leur assaisonnement léger (je trouve que beaucoup d'artisans abusent des épices dans les rillons, notamment la cannelle et le clou de girofle qui ont un goût trop prononcé)

 

J'ai moi-même essayé de préparer des rillons maisons avec de la poitrine fraîche (11,10€ le kilo) achetée chez M. Bourdeau.

Je vous dévoilerai cette recette hyper simple prochainement...

 

Côté traiteur, gros coup de coeur pour les petits saucissons briochés (4,10€)

La pâte maison moelleuse et dorée entoure une petite saucisse très fondante.

 

 

 

Vous pouvez aussi acheter un saucisson lyonnais aux pistaches (21,30€ le kilo) à cuire pour préparer vous-même un saucisson brioché. Monsieur Bourdeau m'avait gentiment expliqué comment le préparer et ce fût une réussite.

Je vous confierais ma recette  sur ce blog, promis!

Ces petites brioches existent aussi version ris de veau (8€ la pièce): toujours cette douce pâte briochée qui cache un coeur de viande savoureuse.

À noter que les ris de veau proviennent de France, pour garantir qualité et traçabilité.

Encore des ris de veau (mon pêché mignon) dans les bouchées à la Reine (5€ la pièce) de haut-vol (au vent ! )

Le croustillant de la fine pâte feuilletée maison contrebalance avec la garniture onctueuse et généreuse: ris de veau, quenelles de veau, jambon, champignons de Paris et sauce béchamel.

L'équilibre est bien maîtrisé entre la pâte et la garniture (il arrive souvent qu'il y ait trop de pâte et peu de viande, ce qui rend ces bouchées moins royales qu'elles le prétendent chez beaucoup de charcutiers traiteurs ...)

Vous pourrez découvrir de nouvelles spécialités au fil des saisons (pâtés de Pâques maison, chipolatas et grillades d'été maison...) au Roy Gourmet.

 

Il est difficile de résister aux nombreuses préparations de la maison, mais vous pouvez comme moi apprendre à réaliser vous-mêmes certaines spécialités à moindre coût. Franck Bourdeau saura vous guider pour choisir les ingrédients de base sur son rayon, et il vous délivrera quelques bons conseils pour les cuisiner...

 

 

Au Roy Gourmet

Halles centrales

37000 Tours

 

02 47 38 54 09

 

Ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 19h30 

et le dimanche de 8h à 13h 

 

https://www.facebook.com/Au-Roy-Gourmet-Franck-Bourdeau

 

Et sur les marchés:

 

St paul Tours: mardi et vendredi

Beffroi Tours: jeudi

Fondettes: mercredi et dimanche

Monts: samedi

 

 

 

 

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