• Par Clémentine Chauveau - Crédit photos Clémentine

La Maison du Mochi


Mathilda Motte, originaire de Mayenne, a étudié l'histoire et l'histoire de l'art avant de devenir styliste culinaire et dessinatrice.

Elle a vécu une année au Japon en 2011 pour accompagner son mari lors d'une mutation professionnelle.

Elle créé un blog culinaire pendant son séjour : Cuisine et Bandoulière. Le concept: adapter les ingrédients de base de la cuisine nippone aux classiques français, et inversement. Son professeur de japonais, fin cordon bleu, lui fît découvrir quotidiennement les spécialités locales.

Mathilda se passionne particulièrement pour la pâtisserie japonaise, les wagashis (wa signifiant "japonais" et gashi "sucrerie")

Les mets sucrés se dégustent traditionnellement lors de la cérémonie du thé au Japon, non pas en fin de repas comme en Occident.

Le mochi est la plus réputée des douceurs nippones. Tout comme le miso, autre spécialité nationale, il est originaire de Chine, mais s'est introduit au Japon par le biais du boudhisme au VIème siècle. Le mochi conserve d'ailleurs une forte connotation religieuse et s'utilise en offrande sacrée, notamment lors du Nouvel An.

Le mochi se décline sous différentes formes: c'est d'abord une petite boule de riz gluant à la texture souple et fondante, doux comme un loukoum. Il peut se déguster nature (dango) ou aromatisé (kinako). On peut également fourrer cette enveloppe de riz gluant avec une garniture onctueuse: c'est le mochi daïfuku, version nippone du macaron.

De retour en France, Mathilda publie en 2015 le livre Mochi Mochi (Éditions de La Martinière), unique ouvrage français consacré à ce mets très peu connu des occidentaux. Elle y dévoile les secrets de fabrication du mochi, avec ses propres illustrations et d'élégantes photos, et un lexique pour découvrir les subtilités des ingrédients de base. Pour l'anecdote le titre est un clin d'oeil au terme "moshi moshi" qui signifie "allo" au téléphone en japonais.

Mathilda s'installe en août 2015 dans une jolie maison de Touraine, à Saint-Martin-le-Beau. Elle a l'idée de créer la première enseigne française de fabrication de mochis. Ne pouvant investir dans un laboratoire, elle commence à créer ses recettes dans sa propre cuisine. Le mochi ne contenant aucune matière animale ni matière grasse, les mesures d'hygiène sont bien moins contraignantes que pour des productions pâtissières traditionnelles.

La Maison du Mochi propose donc une vente en ligne de mochis daïfukus fabriqués artisanalement et envoyés dans un soigneux coffret le jour même de leur production (au plus tard le lendemain) Ils se conservent dans les cinq jours après leur fabrication ou peuvent être congelés.

Le mochi daïfuku s'apparente au macaron avec son univers poudré, délicat, féminin, et son esprit "tea-time".

Il est en revanche bien moins sucré, totalement végétal et sans gluten.

Selon Mathilda Motte, "du beau découle le bon": le raffinement de l'esthétique japonaise s'est marié parfaitement avec les inspirations visuelles de Ladurée ou Pierre Hermé. Les précieuses créations de Mathilda sont présentées dans des écrins très élégants (les coffrets sont fabriqués en Touraine à Château-Renault). Grâce à son regard expert et sa créativité, Mathilda a créé son propre logo, designé le site de vente en ligne, où chaque photographie met en valeur les mochis dans des mises en scène délicates.

La texture du mochi est vraiment inédite. Au-delà de l'aspect visuel poudré, le toucher est très sensuel, velouteux. Les saveurs et odeurs sont extrêmement délicates. Le mochi se marie à merveille avec le thé ou le café comme le macaron, mais peut aussi accompagner délicieusement une coupe de fines bulles, comme celui à la rose ou au gingembre. La pâte à mochi a une texture extra-moelleuse. Elle est composée de farine de riz gluant (shiratamako), d'eau, de sucre et de fécule de maïs.

Le mochi daïfuku est traditionnellement fourré avec de la pâte de haricots rouges (variété azuki) appelée anko. L'azuki a une peau très fine et un goût sucré-salé. Sa texture est similaire à celle de la crème de marrons, suave et onctueuse. L'anko est utilisé dans grand nombre de douceurs nippones comme le mochi et le dorayaki, sorte de petits pancakes collés entre eux par une couche d'anko.

On peut également fourrer les mochis avec de la pâte de haricots blancs, le shiroan.

Le shiroan peut être aromatisé de nombreuses façons: huiles essentielles, arômes naturels, ou agrémenté de purée d'oléagineux comme l'amande ou la pistache (qui donnent une texture granuleuse contrastant bien avec l'enveloppe fine et lisse du mochi)

La poudre de thé vert matcha, saveur emblématique du Japon, se marie aussi parfaitement au shiroan, et donne une saveur végétale et iodée très rafraîchissante.

Suivant les saisons, La Maison du Mochi propose aussi des mochis fourrés de fruits frais, de chocolat, enrobés d'une feuille de cerisier (sakura mochi, très populaire au Japon) ou encore des mochis glacés.

Mathilda n'utilise que des ingrédients bio et locaux quand c'est possible (excepté la farine de riz gluant qu'elle trouve en épicerie asiatique) Elle prépare le shiroan avec des mogettes de Vendée bio.

Des huiles essentielles bio sont utilisées pour certaines saveurs, comme le gingembre et le yuzu, et des arômes naturels comme la bergamote ou la rose. Les tons pastels sont obtenus avec des colorants naturels.

La Maison du Mochi propose également des journées-ateliers dans sa maison pour s'initier à la confection de pâtisseries japonaises, dont les mochis daïfukus. Les participants apprennent à préparer l'anko, la fameuse pâte d'azukis sucrée, puis préparent un déjeuner commun autour de mets d'inspiration japonaise liés aux saveurs françaises. En fin de journée, ils peuvent déguster un thé et des douceurs de saison avant de repartir avec leurs réalisations.

L'atelier programmé le 23 septembre prochain est déjà complet mais il reste des places pour celui du vendredi 10 novembre 2017.

Par ailleurs, La Maison du Mochi se développe considérablement avec la réhabilitation de l'ancienne gare de Saint-Martin-le-Beau qui se transforme depuis cet été en laboratoire de production et bureaux.

Dès le mois de décembre prochain, Mathilda Motte et sa nouvelle équipe pourront investir les lieux pour confectionner leurs créations.

Des ateliers de demi-journée seront aussi proposés dans ces nouveaux locaux.

Il ne s'agira pas d'un point de vente, Mathilda préférant travailler uniquement avec la vente en ligne pour le moment.

Mais de beaux partenariats sont aussi en projets, notamment avec la maison de thé haut-de-gamme Lupicia à Paris. La Maison du Mochi y proposera des mochis daïfukus à déguster avec les thés de la maison (première dégustation prévue le samedi 14 octobre 2017)

Une campagne de fundraising sera lancée par La Maison du Mochi dès le lundi 2 octobre prochain pour financer tous ces beaux projets.

N'hésitez donc pas à suivre les actualités de cette maison prometteuse qui propose des mets inédits et délicats, empreints de découverte et de raffinement.

La Maison du Mochi

63 rue de Tours

37270 Saint-Martin-le-Beau

09 53 76 78 03

http://www.maisondumochi.fr

https://www.facebook.com/lamaisondumochi


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